La historia del pan en México

¿Qué es lo que hace tan distintivo al pan en México? Acaso será su gran variedad de sabores, o su gran variedad de colores. ¿Será su pan tradicional? o quizá su pan de fiesta. 

Sea cual sea la razón, todos en México amamos nuestro pan, no importa el día del año, o si hace frío o calor, una buena pieza de pan, nos alegra el corazón. 

El pan ha estado presente desde nuestros orígenes más lejanos, incluso desde la época prehispánica, el pan ya fungía un papel importante tanto en la alimentación, así como en actos ceremoniales, solo que su apariencia no era la misma que nosotros conocemos hoy, era muy diferente, eran más bien tortitas de maíz cocido llamadas, cocollí, del náhuatl que quiere decir pan torcido o bien una especie de empanadita de maíz sin cocer llamadas uilocpalli.  

Hasta la época de la conquista por parte de los españoles, solo se conocía la harina de maíz, con la que se elaboraban estas peculiares piezas de pan al comal, junto con los españoles se trajo a México el trigo de Europa y con el todo su uso y conocimiento del mismo, adaptándose a la dieta del mexicano a sus ingredientes y a sus costumbres, naciendo panes ancestrales como lo es el famoso “Cocol”.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), el inicio de la industria panadera data de 1524. Con el paso del tiempo e integrándose a la alimentación diaria del mexicano, el pan comenzó a comercializarse. 

La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernán Cortés, en 1525. Se exigía que todas las panaderías enviaran su producción a la plaza pública. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al precio fijado por el cabildo, además de estar bien cocido y seco para que no se descompusiera.

En un inicio los panes blancos o de harina más refinada, eran destinados a la clase alta, mientras que para la clase baja existía el pan común que eran piezas más pequeñas, mismas que se vendían por cuartillas, tlacos y pilones. 

Fue durante la época de la colonia, cuando el pan fue tomando la forma que nosotros conocemos hoy día, elaborándose panes como lo son: el francés, el birote, los pambazos, y algunos panes hojaldrados como: las banderillas, las campechanas y condes.  

A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y repostería, principalmente de Francia e Italia. 

Durante el Porfiriato, la influencia francesa se vio claramente reflejada tanto en la gastronomía, como en la repostería y panadería, siendo una moda y estilo de vida de las clases altas. 

Para 1880 había 78 panaderías y pastelerías tan sólo en la Ciudad de México, y ya muchos indígenas realizaban sus productos en hornos calabaceros, los cuales vendían en mercados.

Años más tarde aparecen las primeras pastelerías en México: El Globo (1884) y El Molino (1930).

A partir de los años 40 la historia del pan en México se vincula con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica, social y política del país.

En la década del 50, un industrial (Antonio Ordóñez Ríos), hizo una gran aportación a los negocios de pan, ya que le dio la vuelta al mostrador, permitiendo que el cliente seleccionara y colocara su pan en la charola, iniciando el autoservicio en panaderías.

Con el paso de los años y gracias a la industrialización, el pan también ha podido comercializarse a mayor escala, pero nunca suplirá el buen sabor de boca que deja un buen pan artesanal. El pan es otra clara muestra de la fusión de dos mundos y del mestizaje de los ingredientes, así como de un estudio, de técnicas y manejos de los mismos. El pan es cultura y es tradición que ha pasado generación tras generación. 

Si algo nos queda claro es que México es reconocido a nivel mundial por su amplia variedad de pan donde el sabor, el color y la variedad no deja a nadie sin un pan favorito que escoger y es que tenemos panes únicos como lo son: unas buenas conchas, unos buenos besos, unas ricas orejas, unos dulces moños, unos ricos ojos de pancha ¿Y tú? Los has probado todos. 

Referencias:

https://blog.europan.mx/historia-pan-artesanal-mexico

https://gourmetdemexico.com.mx/comida-y-cultura/el-origen-de-6-panes-dulces-muy-mexicanos/

https://www.mexicodesconocido.com.mx/la-panaderia-mexicana.html

https://www.revistabuenviaje.com/conocemexico/saboramexico/panaderia/panaderia-mexicana.php