La ciencia de la carne: Cómo saber si la carne es de calidad

La ciencia de la carne: Cómo saber si la carne es de calidad

Por: Chef Carlos Eduardo Vallejo 

Cada vez que damos el tour por los supermercados en el área de carnes, donde encontramos productos de muchos colores, texturas y formas cubiertas con plástico, pero sin poder saber que hay más allá de la primera impresión que nos dan a simple vista.

Muchos piensan que mientras más rojo y brillante más fresca y deliciosa será, pero  debemos  decirte  que  el color de la carne proviene de la mioglobina por lo cual una carne fresca siempre tendrá un color  púrpura natural, la cual se ve afectada al entrar en contacto con el oxígeno y cambia a un tono rojo brillante, si compramos una carne fresca y tras estar en contacto con el aire no  se  nota  cambio  alguno en su coloración, podríamos afirmar que el  animal  al  ser  sacrificado sufrió de estrés y por ende será una carne seca y firme.

Si nosotros dejamos en exposición la carne se oscurece gradualmente, produciendo un rojo intenso tras una semana de reacción de la mioglobina, y al llegar a nueve días se tornará en un tono café-rojizo.

El mejor sabor

Las investigaciones muestran que la alimentación y la raza del animal es una parte fundamental para poder identificar cómo se alimentó el animal, basta con ver la grasa, las carnes magras de alimentación por pasto presentan grasa debajo de la piel, en algunas ocasiones se torna en color amarilla, mientras que una vaca alimentada con grano tiene un mejor veteado de grasa. 

Mientras más escasa de grasa sea una carne, el sabor será menos agradable; ya que la grasa nos ayuda a disfrutar del sabor y textura, pues se derrite al ser cocinada y la hace jugosa, tierna, dándole alegrías a nuestro paladar. Tales como los cortes considerados como top son: Sirloin, T-bone, Ribe Eye, Brisket y Picaña; puesto que los cortes más gruesos, de unos 4 cm, nos permiten que el exterior se dore bien sin pasarnos del término medio.