Cronología del chocolate: Historia del cacao

Cuenta la leyenda que un día el dios Quetzalcóatl robo el árbol de cacao del paraíso donde vivían los dioses, descendió a la tierra, lo plantó y le pidió a Tlaloc que lo regara para que este creciera. Una vez crecido el árbol, se dirigió a visitar a Xochiquetzal, diosa del amor y belleza para que esta adornara el árbol con hermosas flores, flores que con él tiempo dieron el fruto del cacao. Gracias a este increíble regalo, los hombres llegaron a ser sabios, estudiosos, artistas y artesanos.

“Esta es nuestra leyenda, esta es la leyenda del cacao en México”.

A través de los años el cacao se ha ido transformando, hasta el punto en convertirse en lo que nosotros conocemos como chocolate hoy día. Si partiéramos de un origen, México siempre será una de las referencias históricas más importantes en todo el mundo, lamentablemente al pasar de los años y debido a la falta de apoyo a los productores locales y al aumento de la industrialización de los productos, México ha perdido esa fuerza como productor. Pero sin duda nuestro legado del chocolate siempre está presente, en nuestro origen, en nuestra cultura, en nuestra tierra, en cada una de las bebidas de origen prehispánico como los son: el tascalate de Chiapas, él pozol de Tabasco o el téjate de Oaxaca, y que podemos decir de nuestros platillos típicos, donde el chocolate también está presente, como lo son los moles.

Para ser más precisos en nuestra cronología debemos de tener en claro la diferencia entre el cacao como fruto, la cocoa como derivado de las pepitas del cacao y el chocolate como producto, llamamos:

Cacao: fruto tropical nacido del árbol Theobroma cacao, cuyas semillas en forma de almendra se utilizan para elaborar chocolate.
Cocoa: polvo resultante, del secado y molido de los granos de cacao.
Chocolate: producto resultante de la transformación de las semillas del cacao, mezclado con diferentes ingredientes como lo son: leche, azúcares, saborizantes y en algunos casos colorantes.

Teniendo en mente esto iniciemos nuestra cronología, partiendo claro está, en México donde chocolate se designa a una de las bebidas más famosas en todo el mundo del “náhuatl xocoatl (agua ácida o amarga), de xoxoc (cosa agra), y atl (agua)”.

1500 – 400 A.C. Los olmecas fueron los primeros humanos en saborear el cacao.
600 A.C. El cacao se extendió a la civilización Maya.
1400 A.C. El cacao llegó a la civilización Azteca.
1519. Hernán Cortés llegó a México. Los españoles adoptaron la costumbre de tomar chocolate, añadiendo azúcar. En una de las cartas que Hernán Cortes le envió a Carlos V le aseguraba que bastaba una taza de “xocoatl” para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.
1528. Cortés regresa a España con un cargamento de cacao. Además de las recetas y utensilios necesarios para su preparación.
1615. El cacao se introdujo a Francia. Gracias a la unión real de Luis XIII con la princesa española Anne de Austria.
1646. El cacao se introdujo a Alemania.
En 1657 se introdujo en Inglaterra, en donde se abrieron salones de degustación como el “Cacao Tree” y el “White´s”.
En 1659 cuando se abrió la primera fábrica de chocolates en París.
En 1697 un suizo probó el chocolate en Bélgica y lo llevó a su país de origen en 1711.
En 1720 las chocolaterías italianas fueron aclamadas por su gran calidad.
En 1765 que el chocolate fue descubierto por los estadounidenses, cuando eran una colonia de Inglaterra. Charles Linne fue quien le dio el nombre en latín al cacao de “Theobroma” que significa alimento de los dioses.
En 1776 el francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades.
En 1780 se abrió la primera fábrica de chocolate en Barcelona España, después Alemania y Suiza siguieron los pasos de España abriendo más fábricas.
En 1819, en París, Pelletier instala una de las primeras fábricas de chocolate que se sirve del vapor. En ese año Fransi Louis Cailler fundó en Vevey, Suiza, la primera chocolatería de ese país.
En 1828, el holandés Conrad Van Houten inventó una presa que le permitió extraer la materia grasa, es decir la manteca de cacao quedando el polvo de cacao que conocemos hoy como cacao amargo.
En 1879 Un día Peter decidió incorporar leche al chocolate y así nació el primer chocolate con leche del mundo.
En 1893 el confitero Milton S. Hershey descubre el chocolate en una Exposición Universal en Chicago y empieza a producirlo abriendo una fábrica en Pensilvania.

A manera de resumen, podemos destacar que durante su trayecto por el mundo el cacao tuvo 3 momentos importantes en la historia. El primero momento fue durante su descubrimiento por parte de las civilizaciones prehispánicas que habitaron México. El segundo momento ocurrió durante la conquista por parte de los españoles, acontecimiento que permitió el intercambio de ingredientes entre el viejo y nuevo mundo, permitiendo que el cacao llegara y se expandiera por toda Europa. Y el tercer momento ocurrió cuando por parte de los suizos el chocolate, se transformó en lo que no nosotros conocemos actualmente.

La cultura del chocolate, permanece en México hasta nuestros días, chocolate de alta calidad, ¿Conocemos donde se encuentran los principales productores de chocolate en México actualmente?

Por Chef Jefte Romero / Docente UO