¿Qué son los aditivos alimentarios?

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Desde el paso del hombre de nómada a sedentario, y con ello el surgimiento de la agricultura y la ganadería, surgieron una gran variedad de alimentos, por lo que uno de los principales problemas que se enfrentaban era que una vez preparados los alimentos, estos se descomponen muy rápido, por esta razón surgió la necesidad de preservarlos el mayor tiempo posible y así mantener sus características organolépticas. (Villanda, 2010).

En este sentido, a lo largo de la historia se han logrado establecer diversos métodos efectivos para este fin, como el salado, para conservar carnes como el tocino y diferentes pescados secos, así como las hortalizas en salmuera; el uso de la sacarosa en la elaboración de mermeladas y cristalizados, debido a que algunas frutas solo son accesibles por temporadas (Villanda, 2010).

Con el cambio del estilo de vida, en la actualidad, con respecto a la alimentación, la búsqueda de alimentos más accesibles e inocuos y el preservar los diferentes tipos de alimentos, tomó más importancia en la industria alimentaria, por lo que, surgieron sustancias químicas que pueden ser de origen natural o sintético llamados aditivos alimentarios.

Una definición más detallada es la establecida por el Codex Alimentarius (2022) “Los aditivos químicos son sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios” (OMS, 2018, párr.1).

El uso de estos químicos debe estar regulados por dependencias gubernamentales nacionales e internacionales, por lo que su utilización sólo debe ser cuanto satisfaga una necesidad tecnológica, y no induzcan error a los consumidores. Su función es preservar los alimentos por largos periodos durante el transporte y almacenamiento, no solo en los grandes almacenes, comercios de venta, sino también, en los hogares hasta su consumo. Esto, para que cuando las personas consuman estos productos aún conserven su estado nutricional, sus características organolépticas, y no provoqué daño de ningún tipo a los consumidores (OMS, 2018).  A continuación, se presentan los diferentes tipos de aditivos alimentarios:

Los colorantes cuya función es proporcionar diferentes colores a los alimentos para verse más llamativos, puedan ser comprados y consumidos, entre estos productos tenemos a los utilizados en mermeladas, repostería y confitería (Gobierno de México, 2016). 

 Debido a que a las personas les gusta disfrutar del sabor dulce, y respondiendo a la necesidad tecnológica en la industria alimentaria de aumentar el poder edulcorante que proporcionaba la sacarosa, surgen diferentes edulcorantes que pueden ser de origen natural como la Stevia, y sintéticos como el sorbitol, los cuales proporcionan sabor dulce a los alimentos, además de que su aporte calórico es bajo. De la mano con los edulcorantes, tenemos a los saborizantes, los cuales proporcionan sabores específicos dependiendo el producto y aroma (NOM-218-SSA1-2011).

Aunado a las BPM´s (Buenas Prácticas de Manufactura), conservar la cadena de frío y las diversas tecnologías para alargar la vida de anaquel de los productos, es necesario agregar a la formulación aditivos alimentarios con la función de conservadores. Estos evitan la pérdida de las características organolépticas y la contaminación por microorganismos que puedan deteriorar los alimentos. 

Otros de los diversos aditivos alimentarios son los antioxidantes, los cuales van a evitar la oxidación de las grasas en diferentes productos como cereales, aceites, aderezos, sopas, etc; los emulsificantes son aditivos que mantienen unida una fase acuosa y una fase grasa, lo cual permite la estabilidad de la mezcla, algunos de los productos donde son utilizados son los helados, mayonesa, etc. Así como los espesantes que proporcionan consistencia a los alimentos, entre otros.  

Todos los aditivos que utiliza la industria alimentaria para la elaboración de productos son clasificados por dos organismos internacionales pertenecientes a la ONU: la Organización Mundial de Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), estos organismos dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función: 

  1. 1. Aromatizantes
  2. 2. Preparación de Enzimas
  3. 3. Otros Aditivos (OMS, 2018).

Los aromatizantes son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Los Preparados de enzimas catalizan reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño y en reacciones específicas de cada enzima, estas pueden ser obtenidas de productos de origen animal, vegetal o de microorganismos.  Y por último los otros Aditivos, los cuales se utilizan por razones diversas como conservar, proporcionar color o edulcorar (OMS, 2018).

Para poder identificar todos estos aditivos, y no incurrir en un error o confusión, se aplican códigos específicos, los cuales aparecen en las etiquetas de los alimentos, de primer momento se designa la letra E, seguida de 3 o 4 dígitos, donde el primer dígito indica la categoría en la cual pertenece el aditivo, como a continuación se señalan E-1XXX COLORANTES, E-2XX CONSERVADORES, E-3XX ANTIOXIDANTES, E-4XX ESTABILIZANTES, EMULGENTES, ESPESANTES, GELETIFICANTES y EMULSIFICANTES, E-5XX ESTABILIZANTES, CORREGIDORES DE ACIDEZ, ANTIGLOMERANTES, E-6XX POTENCIADORES DE SABOR y E-9XX ENDULCORENTES Y VARIOS (OMS, 2018).  

Como ejemplos de esta identificación tenemos a diferentes conservadores que se pueden obtener de forma natural y sintética como el ácido sórbico E-200 y ácido acético E-260. Para la vigilancia de que los diferentes aditivos alimentarios naturales y sintéticos sean inocuos, se encarga un comité mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos científicos. Este comité realiza diversos estudios bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos el ensayo en animales y su observación en seres humanos, por lo que, dentro de la valoración de la inocuidad se evalúa la toxicidad aguda, subaguda y crónica, acción cancerígena, mutagénica, teratogénica, así como también el comportamiento bioquímico. Una vez que se determina que un aditivo alimentario es inocuo, se establece el consumo diario aceptable (ADI). 

Dentro de la regulación internacional del uso de aditivos químicos, se encuentra la de Canadá con la dirección de alimentos de “Health de Canadá” con el reglamento de Productos Alimenticios y Farmacéuticos y las autorizadas asociadas de comercialización (MAs.), también en E.U.A, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), se encarga de la regulación y jurisdicción en alimentos. (Government of canada, 2017 y FDA, 2018)

En la Unión Europea (EU), el organismo que se encarga de la regulación es el Codex Alimentarius con la regulación EC 133/2008 que establece las reglas sobre los aditivos alimentarios (Biblioteca del Congreso Nacional de Chile, 2019).

En México la regulación de los aditivos alimentarios es establecida por la Comisión Federal para la Prevención contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), y en conjunto con la Cofepris la Secretaría de Salud a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad (SENASICA) en materia de inocuidad durante la producción primaria, se encarga de esta tarea sin transgredir a SAGARPA.

 

Bibliografía 

1.- Biblioteca del Congreso Nacional de Chile. (2019). Legislación Extranjera sobre Aditivos Alimentarios Estados Unidos de Norteamérica y la Unión Europea. Recuperado el 16 de abril de 2020 de: https://www.bcn.cl/obtienearchivo?id=repositorio/10221/27707/1/Regulacion_de_Aditivos_e_Ingredientes_para_Alimentos.pdf

2.- Gobierno de México. (2016). Colorantes con una IDA admisible. Recuperado el 16 de abril de 2020 de: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/476250/ANEXO_III.pdf

 3.- Government of Canada. (2017). Lista de aditivos alimentarios. Recuperado el 17 de abril de 2020 de: https://www.canada.ca/en/health-canada/services/food-nutrition/food-safety/food-additives/lists-permitted.html

4.- NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

5.-NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

6.- NORMA Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba.

7- Organización Mundial de la Salud. (OMS, 2018). Aditivos Alimentarios. Estados Unidos de América. Recuperado el 17 de abril de 2020 de: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives 

 8.- U.S Food & Drug Administration. (2018). Descripción general de ingredientes alimentarios, aditivos y colores. Recuperado el 17 de abril de 2020 de:  https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/overview-food-ingredients-additives-colors

8.- Villanda Moreno, J.J. (2010). Conservadores químicos utilizados en la Industria Alimentaria. Tesis de Licenciatura en Ingeniería en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Buenavista, Saltillo Coahuila, México

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